Beitrag: Wellness Tribune | www.wellness-tribune.de, 04.04.2017

So grillt ein Profi


Warum Küchenchef Uwe Klemm seinen 800°C-Grill nicht mehr hergeben würde.

Wer kocht, dem kann es schon warm werden. Doch Uwe Klemm wird es heiß sobald er in der Küche des Steakrestaurants Walram im Schlosshotel Bergzabener Hof in Bad Bergzabern vor seinem Elektrogrill steht. Ganze 800°C strahlen aus dem 10 Kilowatt starken Gerät und bringen nicht nur die Roste, sondern so manches mal auch die Wangen des Küchenchefs zum glühen.

"Richtig heiß wird es im Sommer", sagt Uwe Klemm. Doch die Hitze nimmt er gerne in Kauf und das Gerät wieder hergeben? Nein, das würde er nie. Sicher, ein großes T-Bone-Steak in zweieinhalb Minuten von jeder Seite fertig zu garen hat was. Doch auf Schnelligkeit kommt es ihm nicht an. "Das ist lediglich ein willkommener Nebeneffekt". Ihm geht es um mehr. Ihm geht es um den Genuss, um diese bei jedem Fleischliebhaber beschworenen und beliebten Röstaromen, die bei einem bei 800°C gegarten Steak nur in einer dünnen Schicht an der Oberfläche des Fleisches entstehen, während das Fleisch im Innern weiterhin saftig bleibt. Karamellisieren, nennt der Gerätehersteller diesen Vorgang. Wahrscheinlich, weil sich viele mehr darunter vorstellen können, als unter einer Maillard-Reaktion, die Lebensmittel durch Hitzeeinwirkung braun und knusprig werden lässt.

Sicher, knusprig und braun wird Fleisch auch bei geringerer Hitze. Dann allerdings dauert es länger und der Garprozess dringt wesentlich tiefer in das Fleisch ein und macht es weniger saftig. Übrigens: Uwe Klemm gart mit seinem 800°C Grill nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und Gemüse. "Durch die kurze, aber sehr intensive Hitzeeinwirkung bleiben alle Lebensmittel saftig und zart", sagt der Küchenchef, der gleichzeitig erfreut darüber ist, einer der wenigen Köche in seiner Region zu sein, die sich der Heißküche verschrieben haben.

 

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Beitrag: Die Rheinpfalz, 23.07.2015

 

23-Jährige übernimmt Regie

Bad Bergzabern: Saskia Beck pachtet das Schlosshotel „Bergzaberner Hof“ – Eröffnung mit neuem Konzept am 01. August

„Jeder soll bei uns Essen können, keiner soll überlegen müssen, ob er hier essen kann“, sagt die neue Chefin des Schlosshotels „Bergzaberner Hof“. Saskia Beck etabliert damit ein neues Konzept für das ehemalige Nobelhotel mit Gourmetrestaurant im gehobenen Preissegment in Bad Bergzabern. Frühstück, Mittag- oder Abendessen gibt es ab dem 1. August auf der Terrasse, im Innenhof oder im ehemaligen Gourmetrestaurant „Walram“.

Ein junges Team von zwölf Mitarbeitern wird sich um die Gäste und die 21 Zimmer des Bergzaberner Hofs kümmern. Die neue Chefin, die das Haus vom ehemaligen Besitzer und jetzigen Pächter Christian Gutland gepachtet hat, ist 23 Jahre alt, wohnt in Lambrecht und hat sich einiges vorgenommen.

„Ich habe alles gleichzeitig gemacht“, sagt Sie zu Ihrem bisherigen beruflichen Werdegang. Einer Ausbildung zur Groß- und Außenhandelskauffrau schloss sich das Abitur an, dann das Studium in Betriebswirtschaft, Personal- und Hotelmanagement. Während der Ausbildung habe sie ihren Lebensunterhalt in der Gastronomie verdient, sagt Sie. Ihr Traum: die Selbständigkeit. Ihre Familie steht hinter ihr, auch finanziell, sagt sie zu dem aufwendigen Hotel Schlosshotel. „Ich habe mich umgesehen“, erzählt Saskia Beck im einstigen Gourmetrestaurant „Walram“ von ihrer Liebe auf den ersten Blick. „Es steckt viel Potenzial in dem Haus, es ist wunderschön“, schwärmt sie, und ist überzeugt, dass es wirtschaftlich zu führen ist, aber nur mit einem Preis-Leistungs-Verhältnis, das viele anspricht und unter Nutzung der vorhandenen Kapazitäten. Die Herzlichkeit der Mitarbeiter und ein gemütlichen Ambiente sind die beiden ideellen Grundpfeiler, auf die sie das Haus stellen will. Seit vier Wochen wird aufgeräumt, geputzt und gestaltet, unter anderem soll der überdachte Innenhof zu einem gemütlichen Plätzchen werden. Dass Sie mit zwei Insolvenzen der Betreiber vor ihr und den politischen  Auseinandersetzungen um die Finanzierung des Hauses ein schweres Erbe übernommen hat, weiß die junge Frau. Dass dies alles nichts mit ihr zu tun hat, aber trotzdem oft in einen Topf geworfen wird, auch. Aber sie glaubt an ihr Konzept und dessen Erfolg.

„Wir hoffen, dass uns die Bürger eine Chance geben und offen sind“, ist Ihr Wunsch an die künftigen Gäste, von denen Sie sich erhofft, dass sie die 80 Plätze im Außenbereich und 40 Plätze im Restaurant füllen werden. „Exzellente Steaks wird es unter anderem geben“, verspricht Koch Uwe Klemm aus Landau, der unter anderem im „Brennofen“ in Ilbesheim gearbeitet hat. Er habe eine Leidenschaft für die Zubereitung von Fleisch, sagt er. Klemm setzt unter anderem auch auf Pasta, Pfälzer Küche, auf regionale und saisonale Produkte. Fertigprodukte sind tabu. Der Kuchen für den nachmittäglichen  Kaffee wird selbst gebacken. Im Marktstübchen soll Feinkost angeboten werden, die Bar des Marktstübchens öffnet am Abend und ist für jeden zugänglich. Auch das Buffet am Morgen steht jedem offen, der seinen Tag mit einem guten Frühstück beginnen wolle, sagt Saskia Beck. Einnehmen könne man das Frühstück auf auch der Terrasse. Ein weiteres Angebot des Hauses ist, ein Empfang für die rund 100 Hochzeitspaare, die sich jährlich im Schloss trauen lassen. Und natürlich, falls gewünscht, übernehmen Saskia Beck und ihre Mitarbeiter auch die Hochzeitsfeier. „Wir haben alle Lust darauf“, sagt die Chefin im Kreis Ihres Teams zu den künftigen Aufgaben. Noch gibt es viel Arbeit, bis der „Bergzaberner Hof“, der im November vergangenen Jahres schließen musste, am 01. August seine Türen mit ganz neuem Konzept öffnen wird. (pfn)